[吳朵兒筆記] 咖啡品嚐描述法-味覺 X 風味 X 情境 - NOTE 10 @GaBee. 林東源老師咖啡手沖課

>> 味覺(甜、酸、苦、鹹) X 風味(Flavor)X 情境

首先 ….. 先跟大家說聲拍謝 …… 這次拖稿真是拖得太久啊啊啊 >"""<
在這期間參加了在上海舉辦的2014咖啡大展,
回到台灣後也不斷繼續學習
認識了許多咖啡世界裡的前輩與朋友(大心的迷妹)
希望可以繼續提供給大家更充實&最新的內容!

(當然也不忘繼續支持大腸花!)


好!回到正題!

繼上一篇筆記討論到咖啡的杯測法後,
今天的筆記則是探討品嚐咖啡時所會用到的各種描述法。

若說「杯測」是了解咖啡的一種「形式」的話,
那麼「品嚐」是感受並描述咖啡的風味,等於進一步了解咖啡的「內容」。

事實上,咖啡聞起來、嚐起來、想起來,
箇中滋味與感受真的是百百款!
因此,各位咖啡愛好者在描繪時,其實不必落入公式與限制。

去年朵兒旅居紐約,曾在布魯克林的威廉斯堡區(Williamsburg)
的 Toby's Estate Coffee 學習杯測。

(Toby's Estate 地圖請參考連結如下)
https://www.google.com/maps/place/Toby's+Estate+Coffee/@40.7115551,-73.9531715,14z/data=!4m2!3m1!1s0x0:0x3b2bf8cb53885942

當時授課的老師請我們在杯測時,對咖啡的描述盡情自由發揮!
舉凡是記憶中的各種味道,甚至「顏色」,都可以是敘述一杯咖啡的元素!
(ex: I see the feeling of "RED" in this coffee!)

而本次東源老師的課程中,
則是將品嚐分作三個層次的描述:
首先是味蕾直接感受反饋的「味覺」,
其次是與他物相印的「風味」,
最後則是呼應生活中某個場景的「情境」。


味覺(Taste)

味覺來自於舌面上的味蕾,可品嚐到甜味、酸味、苦味、與塩味。
且因各種味蕾分布位置不同,舌面上對於各種味覺的敏銳度也有所區別。
東源老師一開始,即以一張簡圖介紹舌面味覺區。


舌面味蕾主要分布圖
資料來源:GaBee.課程投影片&朵兒手繪


甜:

感官範圍-舌尖為主。
味覺來源-咖啡中的一部分甜味來自於烘焙後的糖份。

酸:

感官範圍-舌頭兩側。
味覺來源-主要來自於生豆中的有機酸。

苦:

感官範圍-舌根。(就像小時候感冒吃藥時,爸爸會叮嚀盡量不要讓藥丸停留在舌根,不然會一整個苦到不行啊~~~)
味覺來源-一般人可能會以為「苦味」均為咖啡中不好的味覺。然而,苦味卻是 Espresso (濃縮咖啡)中必備的味覺之一。其來自於烘焙中的「梅納反應」。



風味(Flavor)

在咖啡世界裡,講到 Flavor 「風味」,大家一定不陌生。
的確,風味總是描述一杯咖啡最深刻動人的筆觸。


(朵兒補充:)

在美國精品咖啡協會(SCAA)中,曾以經典的風味輪(Coffee Taster's Flavor Wheel)加以系統性整理;甚至近期, 美國三大精品咖啡之一的反文化咖啡(Counter Culture Coffee)在2013年,更新了一版風味輪,乃至目前台灣有不少咖啡人也得以參考沿用。

參考網址:
美國精品咖啡協會-風味輪
反文化咖啡-風味輪


SCAA風味輪中有另一隱含的系統,來自於紅酒與威士忌的風味描述。
此一系統參考威士忌原本擁有的「24味」與紅酒的「108味」系統,
重新詮釋成咖啡的「三十六味」,
並套用在咖啡風味的描述之中。

SCAA 亦曾將此三十六個風味做成基調的聞香瓶,
提供教育訓練或是收藏之用。

朵兒曾在高雄的「三十六味」咖啡,
看過這整組的三十六味聞香瓶,印象非常深刻。
透過聞香瓶,除了直覺感受各個風味的基調之外,
更能接觸到某些平常在生活中難以嘗試的風味。


在風味的敘述中,東源老師列舉八大基本類別,
讓同學們有初步的認識:

花香、果香、堅果、甜香、木質、香料、發酵、雜味。


1. 花香

2. 果香(以柑橘與莓果為其中兩大類)

-柑橘(風味表現上揚 ex. 檸檬、橘子)
-莓果(風味表現下沉 ex. 草莓、櫻桃)

3. 堅果

-核果、巧克力

4. 甜香

-焦糖、太妃糖、蜂蜜、地瓜

5 .木質

6. 香料(尤其在乾香時特別明顯)

7. 發酵(好:熟果味、壞:臭酸)

8. 雜味(煙燻、藥水、橡膠、泥土)

(以上只是列出部分例子,
   還有更多更多的風味敘述,等待大家去發覺喔!)



情境

隨著人們越來越常使用「風味」來描述咖啡,
可能也逐漸發現,
有時候這些風味形容,反倒令人感到有所距離。

這是因為,某些「風味」,在我們的記憶中並不熟悉。

例如一些中美洲香料:小荳蔻、肉荳蔻 …… 等等,
在東方食材中並不常見。

所以東源老師在此,更鼓勵我們嘗試以「情境」來描述咖啡。


「情境」,也就是在記憶中「找尋熟悉的味道」


例如,「米香」是一種「風味」,

但是,是「剛煮好的白米飯香」?「壽司米的香氣」?還是「八寶飯的米香」呢?

以上這三個敘述,就是一種情境式的描繪。
是對味道更完整的勾勒,
也更容易喚起個人腦海中的記憶。




不論是味覺、風味、或情境的描述,
都與我們日常生活中,對各式飲食的嘗試息息相關。
這些飲食的經驗,將會增加記憶中對各種味道的資料庫!

也因此,
東源老師也提醒大家~
在一邊練習品嚐咖啡、描述咖啡的同時,

「更重要的是:日常生活的累積!」



朵兒期許自己,也希望大家都可以都過細心感受每天的生活,
畫出一個屬於自己的咖啡風味輪 :D

by 朵兒 2014. May. 21

PS1.
本次手沖課筆記分享文,一系列文章內容引用GaBee.林東源老師講義、
口頭資料、GaBee.官方資訊、以及朵兒整理之筆記與資料。
請大家參考或引用前要註明出處喔~謝謝 <m(_ _)m>!

PS2.
筆記不全、有誤、不清楚之處,請大家不吝指正!
有任何想要提出討論的地方,也歡迎留言喔!

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