[吳朵兒筆記] 讓我們一起來杯測！SCAA 杯測量表使用概述
[吳朵兒筆記] 讓我們一起來杯測！SCAA 杯測量表使用概述
近來，越來越常有朋友問到：
「什麼是咖啡『杯測』呢？」
杯測（Cupping）
是在咖啡產業中足具系統性與共通性的咖啡品質檢驗方法。
對於習慣在咖啡館內啜飲美好時光、
或在路上順手來杯 Cup of Joe 的咖啡嗜者而言，
「杯測」一詞或許陌生；
但事實上，
「杯測」是許許多多身在幕後，
為消費者與店家們把關品質的咖啡人們，
所日復一日進行的習作。
一杯杯咖啡進行測試與評比
（可能來自不同產區、不同莊園、不同品種、或同一隻咖啡不同烘焙之相互比較、
甚至是透過多杯測試同一個豆子，瞭解其乾淨度與一致性）
標準化的萃取
（統一容量規格與材質的杯測杯、承裝一定比例以及烘焙曲線的咖啡熟豆、
掌握水質、注水水溫、注水方式、破渣時間與方式）
系統性、通用性的記錄
（目前咖啡業界兩大杯測紀錄表（Cupping Form）的系統為
SCAA（美國精品咖啡協會）
COE（超凡杯）
而又以SCAA的最為常見。）
---------------------------------------------------------------------------------------
咖啡店家可能需要透過杯測
以選擇喜愛的咖啡熟豆
例如單品的香氣、風味、乾淨度
或是配方用豆著重的口感、甜度、乾淨度
烘焙師可能需要透過杯測
以選擇喜愛的咖啡生豆、及其對應的烘焙方式
生豆商可能需要透過杯測（基本上是一定需要XD）
拔擢優異的批次、
對生豆批次進行評分與鑑別、
並剔除帶有瑕疵風味的不及格批次。
甚至對咖啡農來說
杯測也是重要的技能！
使其瞭解親手栽種的咖啡優劣程度、如何改善
更重要的是，保留國際通用的「杯測分數」Cupping Score
與前來採購的買家公平議價
由於杯測的重要性日趨浮現，
國內外都有不少機構投身教育課程與相關認證。
例如
近來，越來越常有朋友問到：
「什麼是咖啡『杯測』呢？」
杯測（Cupping）
是在咖啡產業中足具系統性與共通性的咖啡品質檢驗方法。
對於習慣在咖啡館內啜飲美好時光、
或在路上順手來杯 Cup of Joe 的咖啡嗜者而言，
「杯測」一詞或許陌生；
但事實上，
「杯測」是許許多多身在幕後，
為消費者與店家們把關品質的咖啡人們，
所日復一日進行的習作。
一杯杯咖啡進行測試與評比
（可能來自不同產區、不同莊園、不同品種、或同一隻咖啡不同烘焙之相互比較、
甚至是透過多杯測試同一個豆子，瞭解其乾淨度與一致性）
標準化的萃取
（統一容量規格與材質的杯測杯、承裝一定比例以及烘焙曲線的咖啡熟豆、
掌握水質、注水水溫、注水方式、破渣時間與方式）
系統性、通用性的記錄
（目前咖啡業界兩大杯測紀錄表（Cupping Form）的系統為
SCAA（美國精品咖啡協會）
COE（超凡杯）
而又以SCAA的最為常見。）
---------------------------------------------------------------------------------------
咖啡店家可能需要透過杯測
以選擇喜愛的咖啡熟豆
例如單品的香氣、風味、乾淨度
或是配方用豆著重的口感、甜度、乾淨度
烘焙師可能需要透過杯測
以選擇喜愛的咖啡生豆、及其對應的烘焙方式
生豆商可能需要透過杯測（基本上是一定需要XD）
拔擢優異的批次、
對生豆批次進行評分與鑑別、
並剔除帶有瑕疵風味的不及格批次。
甚至對咖啡農來說
杯測也是重要的技能！
使其瞭解親手栽種的咖啡優劣程度、如何改善
更重要的是，保留國際通用的「杯測分數」Cupping Score
與前來採購的買家公平議價
由於杯測的重要性日趨浮現，
國內外都有不少機構投身教育課程與相關認證。
例如
CQI （咖啡品質研究所）的咖啡評鑑師認證（Q grader）
SCAE（歐洲精品咖啡協會）的感官訓練（Sensory Skills）認證課程
SCAA 官網公布的杯測相關標準（水溫、烘焙度 .... 等）
SCAA 官網公布的杯測守則
SCAA 杯測守則 pdf 下載
SCAA 杯測量表
資料來源：
Roastlog
https://blog.roastlog.com/2010/08/17/coffee-cupping-and-the-numbers/
SCAA 杯測量表使用
在 SCAA 杯測量表中，
其中縱向的尺規，註記的是「強度」（Intensity）
橫向的量尺，則是進行「品質」（Quality）的評分
以酸值舉例
一匙咖啡入口時，
對酸值的第一印象可能先以「強弱」區分
愈強則愈往 HIGH 畫記、微弱的酸值感受則往 LOW 畫記。
但是酸值的品質並不僅以強弱為論
強弱的畫記僅為輔助，
強度高的酸值，不一定讓品飲者感到舒適
反之，強度弱的酸值，還是有可能讓品飲者感受愉悅
因此，酸值的最後評分，還是維繫在酸值的整體品質上
也就是橫軸的畫記。
且橫軸的畫記，是可能會隨著時間調整的。
可能在第一輪的高溫杯測、或第二輪、第三輪的中低溫杯測時，
其酸值的分數略有調整。
此時可以重新畫記，
並以箭頭標示調整的方向（向左 or 向右）。
在各項的分數（Score）的給分，
應參考表格右上方的品質分級（Quality Scale）：
6.00 / 6.25 / 6.50 / 6.75 Good
7.00 / 7.25 / 7.50 / 7.75 Very Good
8.00 / 8.25 / 8.50 / 8.75 Excellent
9.00 / 9.25 / 9.50 / 9.75 Outstanding
而評分的目的，
可以了解在同一套評分標準下，
每一批次咖啡的特色與品質；
也衍伸為區分精品 / 商業等級的重要依據。
（依現行 SCAA 之規定，
杯測分數總分 80分以上為精品，不滿 80 分者為商業咖啡。）
------------------------------------------------------------------------------------------
以下則是針對杯測紀錄欄位：
Sample # （樣本編號）
- 公正的杯測常以盲測方式進行
Roast Level or Sample （烘焙深度）
- SCAA 標準中以豆色深淺（艾格壯數值）判定
Fragrance / Aroma（乾香 / 濕香）
- 分乾香強度、濕香強度、以及品質
（屬風味輪中酵素、焦糖化、乾餾、香氣污點四類中，哪幾類型的香氣？）
Flavor （風味）
- 味覺、啜吸後的鼻後嗅覺
Aftertaste （後韻（餘韻））
- 咖啡液離開口腔後留下的餘韻（時間長短、優劣）
Acidity （酸值）
- 強度 X 品質（例如是否有不悅的刺激感）
Body （口感）
- 厚薄 X 品質（正：柔順、飽滿、厚重；反：薄弱、澀感、粗糙）
Uniformity （ 一致性）
- 測試杯數（SCAA標準為五杯）是否表現皆一致（不一致者劃X）
Balance （均衡度 / 平衡性）
- 酸、甜、Body 之間是否協和
Clean Cup （乾淨度）
- 無缺陷的味道（例如霉味、酚味、過度發酵味 ... 等）
- 能清楚為何種缺陷者為 Fault，劃X
Sweetness （甜度）
- 在 SCAA 的杯測表中，只要有甜就過關。
除非其乾淨度太差，直接影響、掩蓋過甜度，才會劃X
Overall （綜合分數）
- 杯測者的直觀分數（個人喜好）
Total Score （總分）
- 上述所有評分項目加總
Defect (subtract) （瑕疵扣分）
- 若有氣味、風味上的瑕疵，在此處扣分
Final Score （最後杯測總分）
- 總分 - 瑕疵扣分 = 最後杯測總分
Notes （註記）
- 在此可寫下風味描述、或是任何在表格中需要空間寫下的筆記
以下的照片，即是一個完成紀錄後杯測表單的例子
---------------------------------------------------------------------------------------
有了這些對杯測量表使用的初步了解
在杯測中加以使用與練習
以及試著多和杯測師們之間交流與討論
相信大家對量表的使用都可以越來越上手
此時就是輪到 Catador app 上場的時候啦！
～下篇待續～
感謝 TASTER'S COFFEE 饕選咖啡與胡元正老師
（Taster's Coffee 臉書粉絲專頁）
感謝 TCL（台灣咖啡研究室）主辦的 SCAE 感官訓練認證課程與 CQI Q grader 認證課程
包含 TCL 團隊、SCAE 考官嘉君老師、以及 Q 考官 Jeremy！
（Taiwan Coffee Laboratory 台灣咖啡研究室 臉書粉絲專頁）
能和您們一起學習杯測，
真的是太棒了！
備註：
朵兒 2016. Apr. 09
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作者簡介：吳朵兒
熱愛咖啡、攝影、旅行、寫作和開懷大笑！
2016 咖啡品質研究所咖啡評鑑師（CQI Q grader）
2015 歐洲精品咖啡協會感官訓練初/中級認證（SCAE Sensory Skills level I & II）
2016 DMC 瓜地馬拉咖啡產區深度之旅顧問
國立臺灣大學商學研究所碩士
國立政治大學英文系暨企管系雙學士
以上課程在國內也都有相關開課機構
另外朵兒非常幸運，
曾在饕選咖啡（Taster's Coffee）上過非常有趣的杯測課：
《什麼認證都沒有的咖啡杯測課》
由胡元正老師分享：
他遊歷世界各地產區與比賽、與國際頂尖咖啡人之間的交流，
所習得關於杯測的最新資訊！
杯測不應該只是硬梆梆的規則，
而是能活用、深入咖啡人的生活中。
例如，朵兒第一次接觸到 CATADOR 杯測 App，
就是在胡老師的課堂上！感謝胡老師的分享與推薦！
 |
| Catador Cupping 杯測 App |
Catador Cupping
iTunes （目前 Catador 僅有 iPhone/ iPad 版本可供使用，使用需要付費，但很值得！）
Catador @iTunes Preview
Facebook 粉絲專頁
iTunes （目前 Catador 僅有 iPhone/ iPad 版本可供使用，使用需要付費，但很值得！）
Catador @iTunes Preview
Facebook 粉絲專頁
由於在每次大大小小杯測會中，
朵兒一邊使用 Catador，
一邊發現杯測的夥伴對這個 App 詢問度超高！
因此在下一篇文章中，也將直接來篇專文介紹。
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在開始杯測前，
先跟大家稍稍介紹杯測量表的相關使用。
同時也可以參考以下資訊：
SCAA 官網公布的杯測相關標準（水溫、烘焙度 .... 等）
SCAA 官網公布的杯測守則
SCAA 杯測守則 pdf 下載
資料來源：
Roastlog
https://blog.roastlog.com/2010/08/17/coffee-cupping-and-the-numbers/
SCAA 杯測量表使用
在 SCAA 杯測量表中，
其中縱向的尺規，註記的是「強度」（Intensity）
橫向的量尺，則是進行「品質」（Quality）的評分
以酸值舉例
一匙咖啡入口時，
對酸值的第一印象可能先以「強弱」區分
愈強則愈往 HIGH 畫記、微弱的酸值感受則往 LOW 畫記。
但是酸值的品質並不僅以強弱為論
強弱的畫記僅為輔助，
強度高的酸值，不一定讓品飲者感到舒適
反之，強度弱的酸值，還是有可能讓品飲者感受愉悅
因此，酸值的最後評分，還是維繫在酸值的整體品質上
也就是橫軸的畫記。
且橫軸的畫記，是可能會隨著時間調整的。
可能在第一輪的高溫杯測、或第二輪、第三輪的中低溫杯測時，
其酸值的分數略有調整。
此時可以重新畫記，
並以箭頭標示調整的方向（向左 or 向右）。
在各項的分數（Score）的給分，
應參考表格右上方的品質分級（Quality Scale）：
6.00 / 6.25 / 6.50 / 6.75 Good
7.00 / 7.25 / 7.50 / 7.75 Very Good
8.00 / 8.25 / 8.50 / 8.75 Excellent
9.00 / 9.25 / 9.50 / 9.75 Outstanding
而評分的目的，
可以了解在同一套評分標準下，
每一批次咖啡的特色與品質；
也衍伸為區分精品 / 商業等級的重要依據。
（依現行 SCAA 之規定，
杯測分數總分 80分以上為精品，不滿 80 分者為商業咖啡。）
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以下則是針對杯測紀錄欄位：
Sample # （樣本編號）
- 公正的杯測常以盲測方式進行
Roast Level or Sample （烘焙深度）
- SCAA 標準中以豆色深淺（艾格壯數值）判定
Fragrance / Aroma（乾香 / 濕香）
- 分乾香強度、濕香強度、以及品質
（屬風味輪中酵素、焦糖化、乾餾、香氣污點四類中，哪幾類型的香氣？）
Flavor （風味）
- 味覺、啜吸後的鼻後嗅覺
Aftertaste （後韻（餘韻））
- 咖啡液離開口腔後留下的餘韻（時間長短、優劣）
Acidity （酸值）
- 強度 X 品質（例如是否有不悅的刺激感）
Body （口感）
- 厚薄 X 品質（正：柔順、飽滿、厚重；反：薄弱、澀感、粗糙）
Uniformity （ 一致性）
- 測試杯數（SCAA標準為五杯）是否表現皆一致（不一致者劃X）
Balance （均衡度 / 平衡性）
- 酸、甜、Body 之間是否協和
Clean Cup （乾淨度）
- 無缺陷的味道（例如霉味、酚味、過度發酵味 ... 等）
- 能清楚為何種缺陷者為 Fault，劃X
Sweetness （甜度）
- 在 SCAA 的杯測表中，只要有甜就過關。
除非其乾淨度太差，直接影響、掩蓋過甜度，才會劃X
Overall （綜合分數）
- 杯測者的直觀分數（個人喜好）
Total Score （總分）
- 上述所有評分項目加總
Defect (subtract) （瑕疵扣分）
- 若有氣味、風味上的瑕疵，在此處扣分
Final Score （最後杯測總分）
- 總分 - 瑕疵扣分 = 最後杯測總分
Notes （註記）
- 在此可寫下風味描述、或是任何在表格中需要空間寫下的筆記
以下的照片，即是一個完成紀錄後杯測表單的例子
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有了這些對杯測量表使用的初步了解
在杯測中加以使用與練習
以及試著多和杯測師們之間交流與討論
相信大家對量表的使用都可以越來越上手
此時就是輪到 Catador app 上場的時候啦！
～下篇待續～
感謝 TASTER'S COFFEE 饕選咖啡與胡元正老師
（Taster's Coffee 臉書粉絲專頁）
感謝 TCL（台灣咖啡研究室）主辦的 SCAE 感官訓練認證課程與 CQI Q grader 認證課程
包含 TCL 團隊、SCAE 考官嘉君老師、以及 Q 考官 Jeremy！
（Taiwan Coffee Laboratory 台灣咖啡研究室 臉書粉絲專頁）
能和您們一起學習杯測，
真的是太棒了！
備註：
若有任何誤植、需要改進之處，
感謝各位先進不吝指正！
朵兒 2016. Apr. 09
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作者簡介：吳朵兒
熱愛咖啡、攝影、旅行、寫作和開懷大笑！
因為對咖啡的狂熱，展開此生的咖啡之旅。
歷經歐陸、美國紐約的咖啡文化洗禮後，
回到台灣，持續投身咖啡產業。
目前於 ERGOS 瓜地馬拉咖啡直接貿易服務，
希望能為世界各地的咖啡人，帶來更美好的味道！
2016 咖啡品質研究所咖啡評鑑師（CQI Q grader）
2015 歐洲精品咖啡協會感官訓練初/中級認證（SCAE Sensory Skills level I & II）
2016 DMC 瓜地馬拉咖啡產區深度之旅顧問
國立臺灣大學商學研究所碩士
國立政治大學英文系暨企管系雙學士
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