[吳朵兒筆記] 咖啡萃取的長方體理論 - NOTE 14 @GaBee. 林東源老師咖啡手沖課
咖啡萃取的長方體理論
>> 濃度 X 時間（萃取風味）的二維座標圖解
在上一篇筆記中，我們討論到在手沖的過程中，
透過操作哪些變因，得以直接影響到咖啡萃取量。
[吳朵兒筆記] 手沖影響因素（咖啡萃取量如何改變） - NOTE 13 @GaBee. 林東源老師咖啡手沖課
在本篇筆記中，則是記述東源老師如何以
「咖啡萃取的長方體理論」
教大家系統性地「堆疊組合」出，
想要呈現的咖啡風味。
在咖啡萃取的過程中，
除了「咖啡萃取量（濃度）」是操控的變因之一，
萃出的「風味」也將隨著萃取時間長短而改變。
（在不同階段，咖啡粉與水接觸並釋出不同的物質，
因而改變了風味的組合。）
東源老師在此將這兩個因素，
系統性整理為「咖啡萃取的長方體理論」。
濃度 X 時間（萃取風味）
濃度（X軸）
- 可以透過溫度、水柱大小、注水方式 ...... 等方式改變萃取濃度
時間（萃取風味）（Y軸）
- 東源老師在此將萃取時間分為五個階段
1. 悶蒸時間（此階段，咖啡粉甫接觸熱水，剛開始變化與發展）
2. 前段萃取（以咖啡酸質風味為主）
3. 中段萃取（由酸香過度至甜味）
4. 後段萃取（甘苦風味）
5. 過度萃取（過萃後所帶來的雜味、不好的味道）
因此，透過老師曾教過大家，
如何透過幾個變因改變萃取度；
我們就能在手沖的不同階段中，賦予不同的萃取度，
進而堆砌出同一支咖啡的不同風味組合。
東源老師舉例，若想要一支甜度高，但低酸度、低苦味的咖啡：
則手沖者需思考：
低酸度 >> 前段萃取少 >> 可使用低溫水與大水柱
高甜度 >> 中段萃取多 >> 可使用高溫水與小水柱
低苦味 >> 後段萃取少 >> 可使用低溫水與大水柱
避免任何過萃的風味 >> 完成萃取後儘速移開上壺
則對應的咖啡萃取長方體，如下圖所示：
以上僅為朵兒就老師課程中的分享，做簡單的整理。
東源老師在課程中為大家講解了更多有關
萃取時間與風味的關係、
萃取濃度（例如水溫的掌握）與風味的關係 ...... 等等。
由於內容實在太豐富精采，
朵兒難以就文章做完整的呈現 T_T
（筆墨無法形容啊～～～）
對手沖有興趣的朋友，
建議大家可以現場聆聽東源老師的手沖課程，
能獲得更有系統性與完整的學習喔 :D
GABEE. 手沖課哪裡學？
GABEE. 咖啡店
02 2713 8772
台北市松山區民生東路三段113巷21號
官方網站：
http://www.gabee.cc/
FB：
https://www.facebook.com/pages/GABEE/133990196942?fref=ts
因為距上課後時間有點久遠，
若朵兒敘述有誤，也請大家不吝提出改正，
謝謝大家！ <m(_ _)m>
在上一篇筆記中，我們討論到在手沖的過程中，
透過操作哪些變因，得以直接影響到咖啡萃取量。
[吳朵兒筆記] 手沖影響因素（咖啡萃取量如何改變） - NOTE 13 @GaBee. 林東源老師咖啡手沖課
在本篇筆記中，則是記述東源老師如何以
「咖啡萃取的長方體理論」
教大家系統性地「堆疊組合」出，
想要呈現的咖啡風味。
在咖啡萃取的過程中，
除了「咖啡萃取量（濃度）」是操控的變因之一，
萃出的「風味」也將隨著萃取時間長短而改變。
（在不同階段，咖啡粉與水接觸並釋出不同的物質，
因而改變了風味的組合。）
東源老師在此將這兩個因素，
系統性整理為「咖啡萃取的長方體理論」。
濃度 X 時間（萃取風味）
濃度（X軸）
- 可以透過溫度、水柱大小、注水方式 ...... 等方式改變萃取濃度
時間（萃取風味）（Y軸）
- 東源老師在此將萃取時間分為五個階段
1. 悶蒸時間（此階段，咖啡粉甫接觸熱水，剛開始變化與發展）
2. 前段萃取（以咖啡酸質風味為主）
3. 中段萃取（由酸香過度至甜味）
4. 後段萃取（甘苦風味）
5. 過度萃取（過萃後所帶來的雜味、不好的味道）
 |
| 資料來源：GABEE. 咖啡手沖課，林東源老師授課內容 ＆ 吳朵兒手繪稿 |
因此，透過老師曾教過大家，
如何透過幾個變因改變萃取度；
我們就能在手沖的不同階段中，賦予不同的萃取度，
進而堆砌出同一支咖啡的不同風味組合。
東源老師舉例，若想要一支甜度高，但低酸度、低苦味的咖啡：
則手沖者需思考：
低酸度 >> 前段萃取少 >> 可使用低溫水與大水柱
高甜度 >> 中段萃取多 >> 可使用高溫水與小水柱
低苦味 >> 後段萃取少 >> 可使用低溫水與大水柱
避免任何過萃的風味 >> 完成萃取後儘速移開上壺
則對應的咖啡萃取長方體，如下圖所示：
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| 資料來源：GABEE. 咖啡手沖課，林東源老師授課內容 ＆ 吳朵兒手繪稿 |
以上僅為朵兒就老師課程中的分享，做簡單的整理。
東源老師在課程中為大家講解了更多有關
萃取時間與風味的關係、
萃取濃度（例如水溫的掌握）與風味的關係 ...... 等等。
由於內容實在太豐富精采，
朵兒難以就文章做完整的呈現 T_T
（筆墨無法形容啊～～～）
對手沖有興趣的朋友，
建議大家可以現場聆聽東源老師的手沖課程，
能獲得更有系統性與完整的學習喔 :D
GABEE. 手沖課哪裡學？
GABEE. 咖啡店
02 2713 8772
台北市松山區民生東路三段113巷21號
官方網站：
http://www.gabee.cc/
FB：
https://www.facebook.com/pages/GABEE/133990196942?fref=ts
因為距上課後時間有點久遠，
若朵兒敘述有誤，也請大家不吝提出改正，
謝謝大家！ <m(_ _)m>
by 吳朵兒 2015. Feb. 21
PS1.
本次手沖課筆記分享文，一系列文章內容引用GaBee.林東源老師講義、
口頭資料、GaBee.官方資訊、以及朵兒整理之筆記與資料。
請大家參考或引用前要註明出處喔～謝謝 <m(_ _)m>！
PS2.
筆記不全、有誤、不清楚之處，請大家不吝指正！
有任何想要提出討論的地方，也歡迎留言喔！
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