[吳朵兒筆記] 咖啡烘焙度與風味 - NOTE 8 @GaBee. 林東源老師咖啡手沖課

為什麼,同一支生豆,在不同烘豆師的巧手下會有各種風味的面貌?
甚至,在同一個烘豆師、同一個烘豆機之下,
因應著淺、中、深烘焙的不同烘焙策略,
咖啡也會舞出不同的變化!


在介紹咖啡烘焙度與風味變化的關係時,東源老師直接以關係圖說明:

烘焙度與各種風味的座標圖




橫軸 X 是咖啡烘焙的時間,
X 越大代表烘焙時間越久,烘焙度越深;

縱軸 Y 則是代表風味的呈現,
Y 越大代表該風味越發明顯。


由烘焙度與各種風味的關係來看,可粗略歸納五種變項:

酸味、原始香氣、苦味、深焙香氣、濃稠度


意謂著當咖啡生豆受熱開始行物理變化與化學變化時,
打斷了原本生豆內化合物的鍵結。

隨著不同的受熱程度與時間,
生成許許多多新的化合物=激發出各式風味

以下,先簡單介紹不同烘焙時間所呈現的不同風味。

1. 酸味(示意圖中的紅線)

酸味是生豆受熱開始烘焙時,最初釋出的風味之一。
在淺烘焙的豆子,最為明顯。

朵兒小補充:
這裡的酸味指的是像水果果酸般的酸質,
由於咖啡本來就是一種漿果,
新鮮優質的咖啡應該要能呈現如水果風貌的酸甜。
而不是刺激性或令人不舒服的酸味。


2. 原始香氣(示意圖中的綠線)

咖啡生豆本身的原始香氣,在一爆密集到一爆結束之間最為明顯。
這也是標準的杯測焙度會訂在這個區間的緣故。
讓杯測師們可以多加感受來自咖啡本身的原始香氣,而非偏向烘焙而來的風味。


3. 苦味(示意圖中的藍線)

來自於咖啡受熱烘焙過程而來的苦味,
包括過度焦糖後的燒焦苦味,或是其他物質長期受熱釋出的苦味。


4. 深焙香氣(示意圖中的紫線)

深焙香氣是烘焙過程中,比較容易被疏忽的咖啡風味。
來自於一爆結束、二爆初期後,焦糖化風味形成的階段。



5. 濃稠度(示意圖中的黃線)

辦隨著咖啡生豆烘焙的過程,
在二爆初期,此時咖啡生豆內細胞受熱膨脹,釋出最多成份,濃稠度最高。


by 朵兒 2014. March. 16

PS1.
本次手沖課筆記分享文,一系列文章內容引用GABEE.林東源老師講義、
口頭資料GABEE.官方資訊、以及朵兒整理之筆記與資料。
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PS2.
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